核心提示：咸菜是否真的致癌，搭配蛋白质的食物是否引发致癌物亚硝胺的出现，为何小伙会突患肝癌？专家认为，除非有人将咸菜当主菜，否则少量进食并不会诱发癌症的发生，至于年纪轻为何患肝癌，除家族遗传因素外，还有很多其它因素可导致，不一定因饮食引起，不应陷入误区。

    不久前，一则《小伙6个月内突发肝癌，罪魁祸首是早餐经常吃这些！》的消息在朋友圈中被大量网友转发：一名不到30岁的小伙突发肝癌，在排除了家族遗传因素后，平时身体无恙的小伙对为何患上肝癌始终百思不解，直到上网看到“咸菜致癌”的新闻，结合自己平时早餐总爱吃鸡蛋、牛奶配上点咸菜，认为是饮食中生成了致癌的亚硝胺，导致短短六个月内患上了肝癌。

咸菜是否真的致癌，搭配蛋白质的食物是否引发致癌物亚硝胺的出现，为何小伙会突患肝癌？专家认为，除非有人将咸菜当主菜，否则少量进食并不会诱发癌症的发生，至于年纪轻为何患肝癌，除家族遗传因素外，还有很多其它因素可导致，不一定因饮食引起，不应陷入误区。

吃腌制的咸菜、酸菜会致肝癌？

咸菜为何会致癌？许多观点把“凶手”指向了亚硝酸盐。多数蔬菜中都含硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，最终基本消失。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时曾表示：“只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。”

此外，腌菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

科学证实，预防肝癌有两类食物不要吃

小伙怀疑自己因吃咸菜导致肝癌，专家并不认同。但有两类食物却已经得到科学证实，为预防肝癌或癌症要避免食用。第一类是发霉的食物。在发霉的食物中有一类致癌物黄曲霉素，黄曲霉素被人体吸收后会在肝脏代谢，但黄曲霉素的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化继而形成肝癌。

第二类食物则是加工肉制品。所谓加工肉制品就是火腿肠、培根、香肠、腊肉等打开就可以直接吃的肉类，它们加工的过程会添加亚硝酸盐，因此必然会产生亚硝胺类致癌物，亚硝胺尤其会对人体的消化系统造成比较严重的损伤，摄入亚硝胺过量有可能与人体消化道肿瘤、胃癌、食道癌、肝癌、肠癌、泌尿系统癌症等严重疾病有关。

除了遗传，其实我国超8成肝癌与乙肝病毒感染有关

其实，在我国肝癌的主要发病原因并不来自于遗传，而是乙肝病毒。据统计，中国约85％的肝癌患者由病毒性肝炎、肝硬化转变来。中山大学附属第三医院肝脏外科、肝移植中心张英才医生表示，肝癌的发展一般经过肝炎-肝硬化-肝癌这“三部曲”。研究数据表明，15%～20%的肝炎患者会在5年内发展至肝硬化，10%～15%肝硬化患者会演变成肝癌。

除乙肝病毒携带者之外，丙肝病毒携带者、酒精、黄曲霉素、亚硝酸盐、饮用水污染、寄生虫感染也不可轻视。

多数肝癌出现症状时已到中晚期

有不少肝癌患者会遇到同样一个问题：一直没有症状，等出现症状却已是肝癌中晚期。专家表示，早期肝癌多数并没有症状，直到肝癌中期才会有一系列的特征反映在患者身上，比如腹大、腹痛、黄疸、人消瘦、胃口差等等。张英才表示，肝癌的早期发现其实并不难，高危人群只需抽血行肝功能、血清甲胎蛋白（AFP）及行肝脏彩超检测即可早期诊断肝癌。

哪些属于高危人群？专家指出，一般为有肝癌家族病史者、5年以上肝炎病史或乙肝表面抗原阳性者、5-8年以上酗酒史以及确诊肝硬化患者。这类患者最好最好每3-6个月验血查一次甲胎蛋白，每半年做一个超声检查，有怀疑时还要加做CT或核磁共振检查，有助于早期发现肝癌。