老派的江南人家如何备年菜？

四个字：“飞盐卧糟”。

当然年菜不尽然是“飞盐卧糟”，但“飞盐卧糟”大抵占了年菜的半壁江山。

或许有人会好奇？——盐和糟皆是调味食品，怎么一个会“飞”，一个会“卧”？又怎么跟年菜勾连在了一起？

绍兴糟鸡

盐当然不会飞，盐之飞并非笔者杜撰，袁枚的《随园食单》里就确凿有“飞盐”两字。袁子才是这样写的：“越鸡煮熟，飞盐略擦，布包入糟坛，三日可用。”也就是说，越地——浙江这地儿、更确切是绍兴一带通常把鸡煮熟后，先来个“飞盐略擦”，然后用布包了放入敷糟的坛子，只需三天就可以吃了。有人考证，“飞盐”两字是“微盐”之误，我宁信“飞盐”之说，活泼灵动，也贴切，其实就是快速擦盐，（暴腌）令煮熟的鸡肉迅速吸收盐分，再吸收糟香。这款菜就是绍兴名肴“糟鸡”。须知绍兴是中国一大酒都，绍兴黄酒名满天下，酿酒的副产品就是酒糟，用酒糟来制作美味的糟鸡，实乃绍兴菜肴的特色也。袁枚不愧美食大家，仅十七个字就介绍了著名的绍兴菜“糟鸡”呢。其中“飞盐”是一大要点。

糟鸡

读之，我忽有所悟：苏州人做的年菜“糟鸡”不就是这么来的么？看来此味源自绍兴呢，袁枚早有记录是“越菜”。吴越地域相连，文化相融，习俗相通，口味竟也这般的相像。

实践中，除了“飞盐”，我还总结出了“卧糟”两字，越人将“飞盐略擦”过的鸡布包入糟坛，吴人则将香糟用布包妥后卧入坛子，鸡是赤膊的，岂止是鸡？凡“飞盐略擦”过的肉啊、排骨啊、猪肚啊、猪肝啊……皆赤膊着码在坛子里，相反酒糟是用布包起来的，候这些菜肴冷却后，让包着香糟的袋子敷其上，它们遂安分守己接受香糟的熏陶呢。这时卧着的香糟就主宰了整个坛子，霸气十足、源源不断把一缕缕的糟酒味辐射向这些菜肴。也真是有趣，这些菜肴心甘情愿让酒糟熏染得晕头转向，醉态可掬，糟香入味。数日后它们就成为鲜香可口的年菜“糟货”啦。

糟毛豆糟田螺糟鸡 | 拍摄 魏水华

苏州人把这样的坛子叫作糟缸，传统的苏州人家都备有这样的糟缸，在过年前几天“飞盐卧糟”一番忙碌，因是年夜岁毕，天气寒冷，从前没有冰箱，放上十天半月也没有问题。过年时和新春头上随吃随取，随取随切，拼装盘子，颇见“卖相”，人来客往都拿得出手，一直可以延续到元宵时节。与这样的荤糟缸并列着，苏州人还有一只素糟缸，糟的是黄豆芽，黄豆芽炒熟后冷却，同样卧只糟布袋，隔日便糟香扑鼻。吃腻了荤菜，糟黄豆芽是非常爽口受用的。

糟拼 | 拍摄 魏水华

到了正月半，家家户户会“清理门户”，把糟缸里的货色全部吃尽，余下的糟卤通常用来滚豆腐汤吃呢，大蒜叶一撒，满屋子的香味。吃过这碗糟卤滚豆腐汤，看过元宵夜灯会，听过元宵夜爆竹，我等孩子便明白，寒假过去了，要背着书包上学堂啦。

虽然如今生活经过日新月异的变化，我仍效仿着老派苏州人“飞盐卧糟”备年菜的传统，有意思的是我的女儿，甚至我的外孙都喜欢这样的传统年菜，遂知代代相传的美食还是具有生命力的。

吴翼民老师

吴翼民，男，1947年生，苏州人，中国作协会员，国家一级作家，曾任无锡市艺术创作研究副主任，无锡市作家协会副主席，发表出版各类文学作品700余万字，上演舞台剧及小戏小品20余个，《吴门柳》《枕河人家》《风雨浴德池》等多部长篇小说获省市五个一工程奖、市政府文学艺术奖与省编剧奖。